потому что ДНК несет в себе множество различных генов. но не все гены, а точнее продукты этих генов, нужны клетке одновременно. поэтому транскрибируется с ДНК некоторый участок, какой-нибудь ген или группа генов, в продуктах которых нуждается клетка на данный момент.